Популярні рецепти сучасної Української кухні


Холін впливає на білковий і жировий обмін, знешкоджує шкідливі для організ- му речовини. Відсутність його сприяє жировому переродженню печінки, уражен- ню нирок. Холін міститься в печінці, м'ясі, яєчному жовтку, молоці, зерні.

Хімічний склад жирних кислот впливає на консистенцію жиру. Залежно від цього жири при кімнатній температурі бувають твердими, мазеподібними і рідки- ми. Чим більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вища температура його плавлення; такі жири називають тугоплавкими. Жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення, називають легкоплавкими. Температура плавлення баранячого жиру — 44-51 °С, свинячого — 33-46, коров'ячого масла — 28-34, соняшникової олії — 16-19 °С. Від точки плавлення жирів залежить засвоюваність їх в організмі. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища від температури людського тіла; вони придатні для споживання тільки після теплової обробки. Легкоплавкі жири використовують без теплової обробки (вершкове мас- ло, соняшникова олія).

Черевних плавників немає, грудний — короткий. Нижня щелепа виступає вперед

Охолодженим називають м'ясо, яке має температуру в товщі м'язів біля кісток 0-4 °С. На поверхні доброякісного охолодженого м'яса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при на- давлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється. Охолоджене м'ясо добре збері- гається. При температурі 2...-1 °С і відносній вологості повітря 85-90 % охолоджена яловичина зберігається 20 діб, свинина і баранина — 10 діб
2011-2017.
by