Популярні рецепти сучасної Української кухні


Вітамін С дуже нестійкий, легко окислюється навіть при звичайній темпера- турі. Підвищення температури понад 50 °С при вільному доступі повітря призво- дить до швидкого його руйнування. Добре зберігається вітамін С у кислому сере- довищі (квашена капуста).

У підручнику вміщено рецепти поширених страв української сучасної кухні, фірмових страв майстрів-кухарів різних областей, а також старовинних українсь- ких страв. Норми закладання сировини масою брутто (чисельник) і масою нетто (знаменник) подано за "Збірником рецептур української кухні" і "Технологічни- ми картами на продукцію громадського харчування".

Видалення нутрощів і промивання риби здійснюють уручну на робочих місцях, які організовують з обох боків конвеєрної лінії і обладнують столиками з умонто- ваною мийною ванною. Кришка стола має отвір на бачок для збирання відходів

М'ясо розрубують за допомогою м'ясницької сокири або великого ножа-сіка-ча (рис. 68). Відокремлені частини туші кладуть на стрічку конвеєра, що просувається до робочих місць для обвалювання м'яса — відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилося м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Стіл має мати довжину не менш ніж 1,5 м, ширину — 1 м. Його встановлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м'яса працівник використовує ножі для обва- лювання (великий і малий) і мусат для їх правки і підточування. Обвалювання м'яса здійснюють вручну
2011-2017.
by