Популярні рецепти сучасної Української кухні

Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні та мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м'ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів та овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування і переходу у зв'язану форму.

У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру — амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. При цьому утворюються про- дукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоп- лі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3 год), сульфітують або бланшують.

Обробляють р е в і н ь так: перебирають, зрізують нижню частину з черешків, знімають шкірочку і промивають. Нарізують упоперек на шматочки і використовують для приготування узварів, киселів, желе, соусів, начинок для пиріжків, вареників

Для фарширування порціонними шматочками коропа, сазана обробляють і на- різують на порціонні шматочки-кругляки. З кожного шматочка обережно відок- ремлюють м'якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри зали- шають тонкий шар м'якоті 0,5 см. З м'якоті готують начинку (як для фарширу- вання щуки), якою наповнюють кожний порціонний шматочок. Товщина круг- ляків повинна бути не більше ніж 5 см. Використовують для припускання