Популярні рецепти сучасної Української кухні

Залежно від якості ранню картоплю поділяють на два товарних сорти: відбірний і звичайний; пізню — на відбірну високоцінних сортів, відбірну і звичайну.

При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу частину, вида- ляють в'ялі, пожовклі і загнилі пера, потім промивають у великій кількості холод- ної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду, кілька разів обполіскують під проточною водою, викладають у решето і обсушують.

За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату, безлускату і з кістко- вими лусками "жучками". До лускатої риби належать: судак, лящ, кета, лин, зу- бан, короп, карась та ін.; до безлускатої — сом, вугор, минь. Рибу з дрібною лускою (зубатка, навага) обробляють так, як ту, що без луски, тому її умовно відносять до цієї групи. "Жучками" (шипами) вкрита осетрова риба

Середній вміст в туші тканин, %: м'язової — 50-60, жирової — 5-30, сполучної — 10-16, кісткової — 9-32