Популярні рецепти сучасної Української кухні

§ 2. Мінеральні речовини Мінеральні речовини — незамінний складник їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Значення цих речовин для організму лю- дини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин (кісток), підтриму- ванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові.

Полісахариди — складні вуглеводи, утворені з багатьох молекул глюкози. До них належать крохмаль, глікоген, інулін, клітковина. Вони несолодкі, тому нази- ваються несахароподібними вуглеводами.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин

М'ясо старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозер- нисту будову, внутрішній жир жовтого кольору