Популярні рецепти сучасної Української кухні


Важливим показником якості є вміст води (вологість). Зменшення або збільшен- ня вмісту води від встановленої норми погіршує якість продукту. Наприклад, бо- рошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються. При 6 зменшенні вологи свіжі плоди і овочі в'януть. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.

Вітамін А і каротин добре зберігаються при тепловій обробці. Каротин розчи- няється у жирах при пасеруванні овочів і краще засвоюється організмом. Згубно діють на вітамін А сонячне світло, кисень повітря і кислоти.

• З б е р і г а й т е солоні і квашені овочі в розсолі. Якщо солоні огірки заплісня- віли, треба злити розсіл, огірки промити холодною солоною водою і щільно закласти в інший посуд, добре вимитий і ошпарений окропом, залити свіжим міцним розсолом, зверху покласти дерев'яний кружок і невеликий гніт, щоб розсіл покривав кружок

§ 10. Обробка нерибних морепродуктів На підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепро- дукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти — рис. 65); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці — рис. 66); голкошкірі (трепанги — рис. 67); морські водорості (морська капуста)
2011-2017.
by