Популярні рецепти сучасної Української кухні

Цибуля-порей багата на цукри (6,5 %), вітамін С (35 мг%), білки (3 %), солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітаміни В,, В2, Е, РР, каротин, ефірну олію, до складу якої входить сірка.

Салат, шпинат і щавель повинні мати свіже, чисте, незагрубіле, яскраво за- барвлене листя без квіткового стебла. Довжина листя у щавлю не менше 5 см, у шпинату — 6 см, в салату — 8 см. Допускається в щавлю 5% маси сухого, забруд- неного і пожовклого листя і 1 % бур'янів, в салату — до 2% відпалого від розетки листя і 1% прилиплої до корінців землі.

69 При обробці печериць видаляють плівку, яка закриває пластинки, зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапочки і промивають у підкисленій воді, щоб запо- бігти потемнінню

Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушко, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку (рис. 77). Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчи- ки часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують