Популярні рецепти сучасної Української кухні


Кульки, горішки, груші вирізують з сирої картоплі за допомогою спеці- альних виїмок (рис. 10) або засто- совують спосіб обточування. Вико- ристовують для варіння і смаження у фритюрі.

Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки зав- вишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищу- вала 200-250 мм. Деякі операції (дочищання картоплі, потрошіння риби, форму- вання вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робо- чих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють.

Для фарширування ц і л о ю капусту обчищають, видаляють внутрішній качан ножем або спеціальною виїмкою, опускають у киплячу підсолену воду і варять 15- 20 хв до напівготовності. Потім капусту перекладають шумівкою у друшляк, дають стекти воді, роз'єднують великі листки головки, не порушуючи її цілості, між ними кладуть начинку і стискують так, щоб головка мала вигляд цілої

До складу сполучної тканини входять вода (58-63 %), неповноцінні білки (21- 40 %) у вигляді колагену й еластину, мала кількість повноцінних білків (аль- буміни, глобуліни), жир (1-3 %) і мінеральні речовини (0,5-0,7 %)
2011-2017.
by