Популярні рецепти сучасної Української кухні


У підручнику вміщено рецепти поширених страв української сучасної кухні, фірмових страв майстрів-кухарів різних областей, а також старовинних українсь- ких страв. Норми закладання сировини масою брутто (чисельник) і масою нетто (знаменник) подано за "Збірником рецептур української кухні" і "Технологічни- ми картами на продукцію громадського харчування".

§ 1. Вода Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речо- вин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині по- трібно її 2,5-3 л.

Процес обробки риби здійснюється на технологічній лінії, яку комплектують конвеєром, ваннами і стелажами для розморожування риби, лускообчищувальни- ми і голововідсікаючими машинами, плавникорізками, столами з умонтованими мийними ваннами для потрошіння і промивання риби, пересувними ваннами і спеціальним чаном для фіксації напівфабрикату. Робочі місця організовують вздовж конвеєра в такій послідовності, яка відповідає технологічному процесу виробництва напівфабрикату (рис. 39)

97 Оброблені, обшпарені і зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порціонні шматочки. Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з хвоста, нарізують на порції 1-1,5 см завтовшки упоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°
2011-2017.
by