Популярні рецепти сучасної Української кухні

Вітамін В9 (фолієва кислота) забезпечує нормальне кровотворення в організмі і бере участь в обміні речовин. При нестачі фолієвої кислоти у людини розвива- ються різні форми недокрів'я. Багато вітаміну В9 в зелених листках салату, шпи- нату, петрушки, зеленій цибулі. Він дуже нестійкий при тепловій обробці.

Активність ферментів залежить від вологості (підвищення вологості при- зводить до прискорення ферментативних процесів і відповідно до псування продуктів) і реакції середовища (пепсин шлункового соку діє тільки в кислому середовищі), а також від стану речовини, на яку діє фермент, і від присутності в середовищі інших речовин (білки м'яса, що зсілися при тепловій обробці, розщеплюються ферментом швидше, ніж сирий білок, а присутність у перших стравах пасерованого борошна сповільнює руйнування вітаміну С під дією фер- ментів).

•Перш ніж солити огірки, ошпарте їх окропом —вони збережуть яскраве забарвлення

Остиглим називають м'ясо, яке після розбирання туш піддавалося охолоджен- ню до температури 12 °С