Популярні рецепти сучасної Української кухні

Овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %).

Не допускаються бульби позеленілі, зів'ялі, розтиснуті, пошкоджені гризуна- ми, гниллю, фітофторою, підмерзлі, запарені, з наявністю органічних і мінераль- них домішок (солома, гичка, каміння).

У процесі фіксації м'язова тканина швидко охолоджується, поверхневий шар насичується сіллю. При цьому підвищується водоутримуюча властивість білків і на 5-12 % зменшуються втрати соку і відповідно маса напівфабрикату при збері- ганні, транспортуванні і порціонуванні. Підвищений вміст солі в м'язовій тканині знижує температуру замерзання, завдяки чому рибу можна зберігати при температурі-1... -2 °С без підмерзання. Після фіксації напівфабрикати укладають на тару із сітчастими лотками (для стікання розсолу) шаром не більше 15 см, вміщують у холодильну камеру з температурою -1... -З °С і витримують 2-4 год

Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М'ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку