Популярні рецепти сучасної Української кухні

Хімічні процеси спричинюють утворення нових речовин, які погіршують хар- чову цінність, смак, запах і колір продукту. Так, при підвищеній температурі під дією природного світла жири окислюються (гіркнуть), томатна паста темніє, кар- топля зеленіє і в ній накопичується соланін.

Верхні 2-3 лусочки при достиганні цибулі підси- хають, утворюючи "сорочку", яка захищає м'я- систі лусочки від висихання і пошкодження мікроорганізмами. Верхня звужена частина ци- булини називається шийкою (рис. 22).

Обробляють р е в і н ь так: перебирають, зрізують нижню частину з черешків, знімають шкірочку і промивають. Нарізують упоперек на шматочки і використовують для приготування узварів, киселів, желе, соусів, начинок для пиріжків, вареників

Лопаткову частину — для смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування порціонними і дрібними шматочками