Популярні рецепти сучасної Української кухні


Перша ділянка призначена для приготування гарячих напоїв (чаю, кави, какао, шоколаду та ін.), солодких страв, гарячих закусок, деяких других гарячих страв, теплової обробки продуктів, які використовують для приготування холодних за- кусок, випікання деяких борошняних виробів. Друга ділянка — для приготування холодних закусок, солодких страв, освіжаючих напоїв, порціонування, оформ- лення і відпускання готової продукції.

20. Як розміщують інвентар на робочому місці? 30 ОБРОБКА СИРОВИНИ.

Родина окуневих — окунь, судак, йорж, берш (рис. 36). Окуневі мають два спинних плавники: перший — колючий, другий — м'який. Тіло вкрите дрібною щільною лускою, бокова лінія пряма, по боках поперечні розпливчасті темні смуги

Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четвертина туші скла- дається з лопаткової, шийної, спиннореберної частини. Щоб відокремити лопатку, четвертину яловичини кладуть на стіл внутрішнім боком донизу. Лівою рукою трохи піднімають лопаткову частину, знаходять контур, розрізують м'язи, які з'єдну- ють лопаткову частину з грудною частиною і відокремлюють її. Шийну частину відокремлюють по лінії, яка проходить між останнім шийним і першим спинним хребцями. Для цього розрізують м'якоть до хребта по лінії остистого відростка 118 Рис. 71. Схема розбирання яловичої туші: А — кістки: 1 — лопатка; 2 — плечова; З — ліктьова; 4 — променева; 5 — грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 — стегнова; 9 — колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців; 12 — тринадцять спинних хребців; 13 — ребра; 14 — шість поперекових хребців; 15 — крижові хребці; Б — частини туші: / — лопатка (а — плечова, б — заплечова); // — шийна; /// — спинна (товстий край); IV — пружок; V — грудинка; VI — вирізка; VII — тазостегнова {а — внутрішня, б — бокова, в — зовнішня, г — верхня); VIII— поперекова (тонкий край); IX — черевна частина (пахвинка); X — підлопаткова частина; XI — гомілка
2011-2017.
by