Популярні рецепти сучасної Української кухні


Після обчищання механічним способом овочі дочищають уручну ножами жо- лобковим або з коротким лезом (рис. 10), а також за допомогою механічного пристрою (рис. 11) з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі.

У шкірочці накопичується отруйний глікозид соланін (0,002-0,1 %), який у значній кількості є у картоплі, що проросла або позеленіла. При варінні соланін переходить у відвар, тому у весняний період не рекомендується варити картоплю у шкірочці і використовувати відвари з обчищеної картоплі.

Родина лососевих — кета, горбуша, сиг, ряпушка, сьомга, лосось, муксун, фо- рель (рис. 34). Риби цієї родини мають довгасте товсте тіло, вкрите сріблястою дрібною лускою, яка щільно прилягає до тіла, і чітко виражену бокову лінію. На спині два плавники, один з них біля хвоста — жировий

Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95 °С) на 2-3 хв так, щоб м'якоть була над водою. Потім пласт виймають з води, перекладають на стіл шкірою догори і швидко зчищають ножем з поверхні риби кісткові "жучки". Обшпарювання не тільки полегшує видалення "жучків", а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби при її тепловій обробці. Воду, що залишилася після обшпарювання риби, не використовують
2011-2017.
by