Популярні рецепти сучасної Української кухні


Для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів на підприємствах масового харчування виділяють складські приміщення: холодильні камери і скла- ди для овочів, сухих продуктів.

Кульки, горішки, груші вирізують з сирої картоплі за допомогою спеці- альних виїмок (рис. 10) або засто- совують спосіб обточування. Вико- ристовують для варіння і смаження у фритюрі.

Рибу з дрібною лускою (тріска, морський окунь та ін.) обчищають на лускооб- чищувальних машинах продуктивністю 20-30 риб/хв. Робочим органом машини є ролик з шипами, який швидко обертається. Тушку риби злегка притискують до ролика і переміщують уручну хвостом вперед

114 При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають підігріте до температури 20-25 °С і зволожене повітря (відносна вологість 85-95 %). За таких умов розморожування триває 12-24 год. М'ясний сік (близько 10 %), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого розморожування м'ясо поміщають у холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0-2 °С і відносній вологості 80-85 %
2011-2017.
by