Популярні рецепти сучасної Української кухні

До с к л а д н и х (фігурних форм) нарізування картоплі належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль (рис. 16). При нарізуванні бочечок, кульок, горішків, груш вручну застосовують спосіб обточування (рис. 17).

Ферменти утворюються в кожній живій клітині і можуть проявляти активність поза нею. Кожен фермент каталізує тільки одну або кілька близьких хімічних реакцій. Тому назва їх походить від назви речовини, на яку вони діють, з додаван- ням закінчення «аза». Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою, фермент, який розщеплює лактозу, — лактазою.

Овочеві консерви — цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберіга- ються смакові й ароматичні властивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітамін С. Консерви не містять неїстівних частин, а масло, олія, цукор, томатний соус підвищують їх поживність. Так, енергетична цінність 100 г 66 зеленого горошку 41 ккал, або 172 кДж, борщу із свіжої капусти — 95 ккал, або 397 кДж, ікри баклажанової — 154 ккал, або 644 кДж

Харчовими називаються відходи, які можна використовувати в подальшому для приготування страв. Це шкіра голови, кістки, плавники; молочко, ікра, луска, визига, хрящі, жир. Загальна кількість відходів залежить від виду, способу розби- рання і розміру риби