§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів — 4-4,5 % у вигляді глюкози і фруктози, білків — 1,8-2,8 % (4,8 % у брюссельській і са- войській), органічних кислот (переважно яблучна та лимонна), мінеральних ре- човин — 0,7-1,3 % (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза та ін.).
§ 12. Відходи овочів і їх використання При обробці овочів є відходи, кількість яких залежить від виду і якості овочів, способу обробки і пори року. Норми відходів овочів такі: Вид овочів Норми Вид овочів Норми відходів відходів % % Картопля Капуста молода до 1.09 20 білоголова 20 з 1.09 до 31.10 25 червоноголова 15 з 1.11 до 31.12 30 брюссельська на стеблі 75 з 1.01 до 29.02 35 цвітна 48 1.03 40 савойська 22 Морква кольрабі 35 молода з бадиллям 50 Цибуля з 1.09 до 31.12 20 ріпчаста 16 1.01 25 зелена 20 Буряки столові: зелена парникова 40 з 1.09 до 31.12 20 Кабачки без шкірки і 1.01 25 насіння 33 Редиска червона з Баклажани обчищені 15 Бадиллям 37 Гарбуз 30 Перець, підготовлений для Щавель 24 фарширування 25 Ревінь 25 Огірки Квасоля стручкова свіжа 10 свіжі необчищені 5 Капуста квашена ЗО солоні обчищені 20 Салат (латук, ромен, крес) 28 Шпинат 26 *Для з м е н ш е н н я кількості відходів при обчищанні овочів додержуйтесь таких правил: використовуйте овочі, відсортовані за розміром, стежте за режимом обчищання і справністю картоплечистки, дочищайте овочі ножами жолобковими або спеціальними з коротким лезом
Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств масового харчу- вання і кулінарних магазинів охолоджуються протягом 2-3 год при температурі 0 - 4 °С і зберігають не більш ніж 8 год. До загального терміну реалізації відносять час зберігання і транспортування
Популярні рецепти сучасної Української кухні
Якщо якість товару викликає сумнів, то його зразок (пробу) направляють на аналіз у лабораторію. Недоброякісні продукти приймати забороняється, їх поверта- ють постачальникові разом з результатами аналізу і висновками санітарної інспекції.§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів — 4-4,5 % у вигляді глюкози і фруктози, білків — 1,8-2,8 % (4,8 % у брюссельській і са- войській), органічних кислот (переважно яблучна та лимонна), мінеральних ре- човин — 0,7-1,3 % (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза та ін.).
§ 12. Відходи овочів і їх використання При обробці овочів є відходи, кількість яких залежить від виду і якості овочів, способу обробки і пори року. Норми відходів овочів такі: Вид овочів Норми Вид овочів Норми відходів відходів % % Картопля Капуста молода до 1.09 20 білоголова 20 з 1.09 до 31.10 25 червоноголова 15 з 1.11 до 31.12 30 брюссельська на стеблі 75 з 1.01 до 29.02 35 цвітна 48 1.03 40 савойська 22 Морква кольрабі 35 молода з бадиллям 50 Цибуля з 1.09 до 31.12 20 ріпчаста 16 1.01 25 зелена 20 Буряки столові: зелена парникова 40 з 1.09 до 31.12 20 Кабачки без шкірки і 1.01 25 насіння 33 Редиска червона з Баклажани обчищені 15 Бадиллям 37 Гарбуз 30 Перець, підготовлений для Щавель 24 фарширування 25 Ревінь 25 Огірки Квасоля стручкова свіжа 10 свіжі необчищені 5 Капуста квашена ЗО солоні обчищені 20 Салат (латук, ромен, крес) 28 Шпинат 26 *Для з м е н ш е н н я кількості відходів при обчищанні овочів додержуйтесь таких правил: використовуйте овочі, відсортовані за розміром, стежте за режимом обчищання і справністю картоплечистки, дочищайте овочі ножами жолобковими або спеціальними з коротким лезом
Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств масового харчу- вання і кулінарних магазинів охолоджуються протягом 2-3 год при температурі 0 - 4 °С і зберігають не більш ніж 8 год. До загального терміну реалізації відносять час зберігання і транспортування