Популярні рецепти сучасної Української кухні

Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди.

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.

Томати (помідори). Висока харчова цінність і добрий смак їх залежать від поєднання цукрів (3,5 %) у вигляді глюкози і фруктози та органічних кислот (0,5 %) у вигляді яблучної і лимонної. В невеликій кількості вони містять янтарну і щав- леву кислоти. Плоди багаті на мінеральні речовини (0,7 %), які відіграють важливу роль у підтримуванні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них солей калію, натрію, магнію, кальцію, трохи менше фосфору, заліза та інших елементів, серед яких виявлено йод. Залізо томатів легко засвоюється. Томати мають вітаміни С, В,, В2, РР, К, каротин, повноцінні білки і підвищену кількість води (від 85 до 96 %)

Рис. 72. Схема розбирання свинячої туші: Рис. 73. Схема розбирання баранячої і / — лопаткова частина; 11 — грудинка; III — телячої туші: шийна частина; IV — корейка; V — тазостег- / — лопаткова частина; II — шийна частина; нова частина; VI — вирізка. ///— корейка; IV— грудинка; V— тазостегнова частина