Популярні рецепти сучасної Української кухні


Цінні сорти батату з оранжевою м'якоттю, оскільки вони багаті на каротин. Вуг- леводи і білки засвоюються краще, ніж картоплі, оскільки вони перебувають у вигляді цукрів і декстринів, а не крохмалю. Енергетична цінність батату значно вища, ніж картоплі, і становить близько 125 ккал. Він містить, %: цукрів — 6, крохмалю — 20, білків — 2. Використовують батат для приготування перших і других страв, а також для отримання крохмалю і патоки.

У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кис- лота (17-20%). Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С по- криває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В,, В2, В6, В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.

У процесі фіксації м'язова тканина швидко охолоджується, поверхневий шар насичується сіллю. При цьому підвищується водоутримуюча властивість білків і на 5-12 % зменшуються втрати соку і відповідно маса напівфабрикату при збері- ганні, транспортуванні і порціонуванні. Підвищений вміст солі в м'язовій тканині знижує температуру замерзання, завдяки чому рибу можна зберігати при температурі-1... -2 °С без підмерзання. Після фіксації напівфабрикати укладають на тару із сітчастими лотками (для стікання розсолу) шаром не більше 15 см, вміщують у холодильну камеру з температурою -1... -З °С і витримують 2-4 год

Баранина з показниками вгодованості, які нижчі від вимог II категорії, нале- жить до худої. На неї ставлять червоне клеймо у вигляді трикутника на лопатковій частині з одного боку туші. Худу баранину використовують для промислової пе- реробки
2011-2017.
by