Популярні рецепти сучасної Української кухні

Хімічні процеси спричинюють утворення нових речовин, які погіршують хар- чову цінність, смак, запах і колір продукту. Так, при підвищеній температурі під дією природного світла жири окислюються (гіркнуть), томатна паста темніє, кар- топля зеленіє і в ній накопичується соланін.

Часник має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом.

Багато в ній цукрів (в основному цукрози), кількість яких досягає 4 %, є клітко- вина, білки, ферменти, багатий набір вітамінів: С, В,, В2, РР, Е

Після розморожування м'ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, тем- пература якої 20-38 °С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроно- вими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспойта. Об- миті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою (12-15 °С). Це зат- римує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці