Популярні рецепти сучасної Української кухні

§ 2. Мінеральні речовини Мінеральні речовини — незамінний складник їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Значення цих речовин для організму лю- дини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин (кісток), підтриму- ванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові.

Барвники. Зумовлюють колір харчових продуктів. До них відносять хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти: каротин, ксан- тофіл, лікопин, які містяться у моркві, цитрусових; антоціани і бетаціани (пігменти буряків, чорної смородини, винограду, вишні).

Ревінь — багаторічна рослина, за зовнішнім виглядом нагадує лопух. В їжу вживають молоді, товсті, м'ясисті, видовжені зелені, рожеві або червоні черешки (завтовшки до 2 см, завдовжки 30-70 см)

М а р и н у в а н н я . М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочка- ми. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним. Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год або використовують Рис. 77. Шпигування м'яса: 1 — проколювання м'якоті голкою для шпигування; 2, 3 — шпигування м'яса; 4 — нашпиговане м'ясо