Популярні рецепти сучасної Української кухні


Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи: бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур (рис. 6); коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін; капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі (рис. 7), пекінська; цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 8), цибуля-батун, часник; салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель; десертні — ревінь, спаржа, артишок (рис. 9); пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Шпалки. При цій формі нарізування застосовують карбувальний ніж. Викори- стовують для смаження у фритюрі.

Зморшки і сморжі перебирають, відрізують корінець, замочують у холодній воді на 30-40 хв, промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв у великій кількості води, щоб видалити отруйну речовину — гельвелову кислоту, яка при варінні переходить у відвар. Відварені гриби промивають гарячою водою, а відвар виливають

Після розморожування м'ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, тем- пература якої 20-38 °С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроно- вими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспойта. Об- миті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою (12-15 °С). Це зат- римує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці
2011-2017.
by