Популярні рецепти сучасної Української кухні


При цьому крохмаль перетворюється на цукор, а протопектин переходить у пек- тин, внаслідок чого плоди стають солодшими і м'якшими. При зберіганні про- дуктів, що містять багато білків (м'ясо, риба), відбувається гідроліз білків до амі- нокислот. Це перетворення називають автолізом (наприклад, дозрівання м'яса після забою тварин). Гідроліз жирів у зерні, борошні, крупах призводить до збільшення кислотності цих продуктів. Гідролітичні процеси сповільнюються при пониженій температурі.

У середньому за добу людина витрачає 2000-4300 ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, клімату). Енергетична цінність добо- вого раціону харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у страви.

Родина коропових — лящ, сазан, короп, карась, лин, вобла, товстолобик, ма-ринка, амур, рибець та ін. (рис. 35). Тіло високе, з потовщеною спинкою, стиснуте з боків, вкрите лускою, яка щільно прилягає до шкіри, спинний плавник один, розміри і форма його у різних пред- 76 ставників цієї родини неоднакові, м'ясо ніжне, середньої жирності, смачне, рибця — жирне, має багато" дрібних міжм'я- зових кісток. їстівна частина становить близько половини маси риби. Риба цієї родини надходить живою, в'яленою, коп- ченою, інколи мороженою і у вигляді консервів. Використовують коропові для приготування холодних закусок, сма- ження і запікання, фарширування і відварювання

Еластин дуже стійкий до нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча
2011-2017.
by