Популярні рецепти сучасної Української кухні

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологіч- ним. Він складається з послідовних стадій: приймання і зберігання сировини; обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту нокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин ви-; - няються бобові (2,4-6,5 %), капустяні (1,8-4,8 %) і шпинатні (1,5-3 %) овочі.

Жива риба без води швидко засинає. Така риба погано зберігається, швидко псується. Рибу, яка має здуте черевце, мутні очі, на зябрах велику кількість слизу, неприємний запах, для приготування страв не використовують

Спинні "жучки" не видаляють, щоб риба не деформувалася при варінні і припус- канні. Вони легко відокремлюються після теплової обробки. Кількість відходів при обробці стерляді становить близько 42 %